Pavé de saumon cuit sur la peau et Oleya Epices

Pavé de saumon cuit sur la peau et Oleya Epices

Publié le 29/08/2016

Plat - Pour 2 personnes

Temps de préparation : 1h00

Ingrédients :

2 pavés de saumon avec peau de 180g environ

2 grosses betteraves cuite sous vide

4 choux Pak-Choï (ou Bok-Choï)

30cl de crème de vinaigre balsamique

30cl de fumet de poisson

1 citron jaune

Oleya Epices

Huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel, piment d'Espelette

Préparation :

Dans un premier temps, laver les Pak-Choï à grande eau.

Les blanchir dans de l'eau frémissante salée quelques secondes puis les refroidir aussitôt dans des glaçons afin de fixer la chlorophylle.

Débarrasser puis les réserver sur un linge sec.

A l'aide d'un emporte pièce cylindrique (d'environ 4cm de long et 2 cm de diamètre), détailler 8 tubes dans les betteraves cuitent sous vide.

Dans une petite poêle, faire chauffer sur feu moyen les 30cl de crème de balsamique avec un trait de vinaigre de balsamique.

Placez les petits cylindres de betterave dans la casserole afin de les glacer (c'est à dire imprégner sur la surface de la betterave, la crème de vinaigre).

Pendant ce temps, faire chauffer 4cl d'huile d'olive dans une poêle et démarrer tranquillement la cuisson du saumon côté peau.

En parallèle, dans un sautoir et à feux moyen, faire réduire les 30cl de fumet de poisson, une pointe d'huile d'olive et un trait de citron jaune.

Une fois la réduction à consistance sirupeuse, y plonger les Pak-Choï. assaisonner de sel et de piment d'espelette.

Débarrasser les tubes de betterave, (qui doivent être maintenant bien glacé) dans une assiette.

Assaisonner des deux côtés les pavés de saumon : fleur de sel, piment d'espelette ainsi que l'huile Oleya Epices, que l'on répartit à l'aide d'un pinceau. Déposer le pavé côté chaire dans une assiette, afin que la chaleur se répartisse dans l'ensemble du pavé, c'est une cuisson dite : à l'unilatérale.

Dressage de l'assiette:

Égoutter les pak-choï puis les déposer au centre de l'assiette.

Prendre les 4 tubes de betteraves glacés et les disposer autour.

Déposer le pavé de saumon cuit à l'unilatéral sur les pak-choï.

Râper quelques zeste de citron jaune sur l'ensemble de l'assiette.

Déguster!

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